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Parmi les techniques de préparation et de conservation utilisées : le saumurage (poissons, fromages, viandes), la fermentation lactique, la macération, le malossol, le fumage, le séchage.
fr.wikipedia.org Le fumage à la borne, grande cheminée ouverte dont la hotte est en planches, est une très ancienne façon de conserver la viande.
fr.wikipedia.org Le fumage à froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui conserve une texture délicate.
fr.wikipedia.org La maturation qui comprend le fumage et le séchage, dure quatre à six mois où elle perd environ 40 % de son poids.
fr.wikipedia.org Ce besoin n'existe plus mais les techniques survivent : saumure, salaison et fumage.
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