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Alcune verdure, invece, quali radicchio verde, rucola e spinaci, pur essendo ricche di ferro, hanno anche un alto contenuto di fitati, che tendono a catturare il ferro riducendone l'assorbimento.
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Ammesse le varianti con ripieni a base di uova, con quelli a base di spinaci, oppure di zucchine ed anche con sedano e rucola.
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Decorare con sottaceti, olive, carote, erba cipollina o rucola.
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Il pane è protagonista delle minestre con il pancotto, condito con olio ed accompagnato da verdure selvatiche ed ortaggi, come rucola e patate.
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È tipico l'uso dell'insalata di rucola come contorno, inoltre si può utilizzare anche per realizzare un pesto (condimento per la pasta).
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Recente assunzione di vegetali crudi contaminati (crescione, rucola).
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Il pan bagnat può anche contenere rucola, basilico, carciofi e aceto di vino rosso.
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Un altro contorno caratteristico è l'insalata di mistiganza, preparata cioè con erbe di campo miste tra cui caccialepri (grattalingua), grugnetti (cicoria selvatica), pimpinella e rùgola (rucola).
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Può essere usata cruda per insaporire insalate, pastasciutte e ripieni proprio come la rucola.
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Vi sono produzioni di carciofi, verdure, rucola, finocchi, angurie, meloni, kiwi e pomodori.
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