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bacilles lactiques

Milchsäurebakterien Pl

ferments lactiques

Milchsäurebakterien Pl

les ferments lactiques

Milchsäurebakterien Pl

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Es wird an transgenen Milchsäurebakterien geforscht, die beispielsweise die Herstellung von Käse beschleunigen können.

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Unproblematisch gestaltet sich auch das Verspeisen von lebenden Milchsäurebakterien, die bei der Herstellung von Sauermilchprodukten wie Kefir, Dickmilch und Joghurt verwendet werden.

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Die Milchsäurebakterien oder Lactobacillales bilden eine Ordnung von grampositiven, fakultativ anaeroben, aber meist aerotoleranten Bakterien, die Kohlenhydrate zu Milchsäure abbauen (Milchsäuregärung).

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Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert.

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Hierzu gehört vor allem die Haltbarmachung durch Milchsäurebakterien, die neben Milchsäure auch das als Nahrungsmittelzusatzstoff zugelassene Nisin als Bakteriozin bilden.

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Kennzeichnend, wie auch für die Milchsäurebakterien allgemein, ist der fermentative Stoffwechselweg (Milchsäuregärung), bei dem Milchsäure das Endprodukt ist.

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Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt.

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Ist der Trockensubstanzgehalt zu niedrig (< 30 %), ist auch die Nährstoffkonzentration zu gering und den Milchsäurebakterien stehen zu wenig Kohlenhydrate zur Verfügung.

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Das für Milchsäurebakterien typische Produkt bei der Fermentation ist die Milchsäure, folglich wird dieser Stoffwechselweg als Milchsäuregärung bezeichnet.

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An der Gärung sind Milchsäurebakterien und Hefen beteiligt; erstere machen das Getränk haltbar.

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