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Der Kalbsfuß ist das unterste und kleinste Teilstück der Hinter- oder Vorderkeule des Kalbs.
de.wikipedia.org Kurz vorgekocht werden die Kutteln mit Kalbsknochen oder Kalbsfüßen, Knoblauch, Lorbeerblättern und Salz mehrere Stunden gegart.
de.wikipedia.org Kalbsfuß wird üblicherweise gekocht, um neben seinen Aromen auch das im Bindegewebe enthaltene Kollagen (in Form von Gelatine) zu gewinnen.
de.wikipedia.org Da in dieser Zeit noch keine Gelatine verwendet wurde, nutzte man andere kollagenhaltige Bindemittel wie Hausenblase oder ausgekochte Kalbsfüße.
de.wikipedia.org Als Bindemittel wird in den älteren Rezepten meist noch Hausenblase genannt, teilweise auch ausgekochte Kalbsfüße oder Schwarte und Gelatine.
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